Oustau de Baumanière. Une légende - Une cave.

Certains connaissent déjà ce lieu,de réputation du moins.
Nous sommes ici au pied des Alpilles dans le plus que splendide village des Baux de Provence !
http://www.oustaudebaumaniere.com/

Un des plus Beau village de France

Un des plus vieux restaurant macaroné  de France. Encore une légende dans le Sud de la France. Le Sha d'Iran s'y était marié là à l'époque. J'avais pu voir le menu et les vins originels. Splendide. Mais ma mémoire me trahit.
Relais et Château, 4*L. La classe à l'état brut. Brut, car ici rien de bling bling. Des tomettes provençales brillantes comme des miroirs. Et d'ailleurs commençons par le début.

Nous sommes en 1995 et c'est ici que je ferai mon stage de Mention complémentaire Sommelier.

J'en étais tout fier. Une vrai récompense!... un rêve inaccessible. Jusqu'à présent, je faisais mes stages au Novotel, dans un semi gastro sur le port de Carry le Rouet. Mais là... houuuuuufffff... je connaissais ce lieu de stage, mais jamais l'idée ne m'avait effleuré de pouvoir accéder à ce morceau de rêve provençal.

Donc, costume cravate, chaussures qui brillent, je partsme présenter au stage. Toc toc toc... Accueilli par un clef d'or, je fus introduit auprès du directeur de salle. Mr Melloni. Un italien, la classe incarnée!... pas toujours facile à comprendre, mais extrêmement fort.
Tout ça nous ramène à nos tomettes. C'était la première fois que je voyais des tomettes briller à ce point là. Celaa me paraissait impossible!!! Je découvris plus tard à mes dépens qu'il fallait les cirer deux fois par jour pour ce résultat!... Je suis oppressé par tout ce luxe... ce bon goût... je me souviens parfaitement de mes sentiments de ce jour. Un souvenir trés fort.

Un des plus beaux endroit du monde

On me dirige vers le Chef sommelier. Gilles Ozello. Une légende de la sommellerie. Un maître sommelier pour tout dire, qui avait à l époque seize ans de maison et il y est toujours.
Je rentre dans la cave... des bouteilles de partout... la caverne d'Ali Baba... tout est en pierre... on dirait presque taillé dans la roche... des casiers de partout... dessus, dessous ,en haut ,en bas...Hallucinant!
Et là, on m'apprend que ce n'est que la cave du jour : 35 000 bouteilles!... 100 000 autres vieillissent tranquillement à Maussane dans une cave tout aussi incroyable et même plus.

Bref. C'est ici que j'ai fait  mes toutes premières erreurs mais j'en garde un souvenir tellement ému. Et comme premier contact avec le vin : 135 000 bouteilles... c'est suffisant pour commencer avec des étoiles plein les yeux. Enfoncez le clous de la passion...

A l'époque on mangeait l'agneau en croûte façon Baumanière. La poularde en vessie. Le soufllets... que de la grande gastronomie à l ancienne. C'est different maintenant mais je suis certain que le lieu est tout autant magique. Une escale obligatoire.

On y va ensemble ?

Le Petit Nice Passedat

Tout d'abord, c est une maison de cuisinier. Plusieurs génération de passedat se sont succédés depuis 1917 ou l'on servait simplement de la soupe aux pecheurs jusqu'à aujourd'hui ou vous trouverez le seul restaurant 3* Michelin de toute la région PACA. Gerald est au manette maintenant. J ai connu l'époque du père Jean Paul en doublette avec le fils (Gérald).

Ben voila quoi !


Ils sont tous né dans l'hôtel depuis les origines... y a rien là?????... non non pas à l'hopital!!... dans l'hôtel!!!
inutile de vous dire qu'ils sont tres concernés par le lieu et que l'erreur n'est pas envisageable.
J'ai tout appris dans cette maison. j'ai souffert aussi. Mais l apprentissage ne se fait que rarement dans la douceur. Surtout dans la restauration.
Nous sommes en 1996 et j'ai 21. Je viens d'avoir ma mention complementaire sommelier depuis 6 mois et je bossais juste avant à la côte de Boeuf (ce resto au nom si commun merite un article je vous l assure). Le Petit Nice créait une place de Commis sommelier car il envisageait la troisieme etoile. Et me voila le premier commis sommelier du lieu. Je me sentais investi d'une mission... Ne pas être le dernier déjà!!!
Et puis je suis marseillais et ce lieu est une legende pour nous. Notre étendard gastronomique!
Ils ont 2* depuis le millieu des années 1970... c est une vieille histoire...
Et puis il y a Jean Pierre... hmmmm Jean Pierre....
Je voudrai faire un article sur lui. Mais je ne le ferai jamais.
Et bien, disons que c'est mon mentor. Mon maître. Je lui dois tout!!!
Tout mon bagage pro c est lui qui l'a ensemencé...
Le meilleur dégustateur que je connaisse et de loin.
Son parcourt... le crillon... le doyen... la tour d argent... le negresko... le royal richmond à geneve (3eme palace du monde). Commite mondial de la sommellerie, president des sommeliers suisse... stop!! stop!!
Mais non... mais non.. il a vinifié sur puligny... saint aubin... cassis... bandol... santenay...
et me voila face a ce monstre de 38 ans et moi, avec mon diplome en poche comme seule force... ha oui.. j oublié mes couilles aussi...
parcequ il en faut ici. Pas de cadeau. Mais mince... quelle satisfaction j ai ressenti la bas avec un service qui frisait la perfection!! quelle plenitude. J'étais heureux n'en doutez pas!
Aussi non, le lieu est superbe... bord de mer corniche de marseille... en hauteur sur les rochers avec les pieds dans l eau. Magnifique salle sans angle, baie vitrée immense. une vue... pfffff... Marseille...
J ai travaillé dans beaucoups d endroits en france... aucune vue n est meme l egale de celles que j ai eu à marseille... le sofitel Vieux port m a retenu deux ans grace a sa vue. Je ne pouvais plus m en passer!!
On dira aussi que le petit nice est un relais et chateau. Ca devient une habitude pour moi. apres l outau de beaumaniere, le petit nice, J enchainerai avec le Carlton à Cannes R et C lui aussi.

La cuisne est bien sur méditéranéenne. Le tronçon de loup façon lucy passedat est une specialité.
Moi j avais adore les galettes de pied de port, cuisses de grenouilles et vert jus. J en ai encore le gout en bouche 14 ans plus tard!..

La cave, c est jean pierre bien sur. J etais commis n oublions pas.
Il m a ouvert tout un monde. J ai developpé ma dégustation a son extreme. précision, analyse, discour, vente, argumentaire, upselling, organisation, gestion, rangement de cave, rigueur et j en oublie... il m a tout donné!!!! un truc de fou!!...
Alors j ai aspiré...!!!... tout ce que j ai pu... j ai tout donné aussi... tout ce que j ai pu.. sans compter!..
On avait plus de 120 champagnes à la carte. 450 Bourgogne Blancs selectionné avec une precision demmentielle. Un peu de Bordeaux.. suffisemment pour gouter de 82, des 59...
franchement, j ai aussi appris ici comment avoir une carte dynamique et la faire vivre. Gerer ses stocks. et laisser parler son intuition. C est un metier qui reste intuitif.

Un article qui m'a bien plongé dans les souvenirs. J ai des centaines d'anegdotes sur ce lieu et sur mon vecu la bas.

Allez faire un repas la bas. Ce lieu le merite. Je viendrai bien avec vous!

Marc veyrat. F1 ou restauration ?

Voila un restaurant hors du commun.
Il y a tellement de choses a dire sur ce lieu. Par où Commencer ?
Gardons nos bonnes vieilles habitudes. La tetralogie !
Où sommes nous ? Et bien, nous sommes à Verrier du lac.
Un lac magnifique, la superbe annecy à ses cotés, les montagnes savoyarde tout autour de vous.
le restaurant quand à lui est tout simplement sur les rives du lac avec son petit pontont privé.
L'homme... Marc Veyrat. Au dela des coups de gueules, du caractere ultra difficile et de tout le reste. Le cuisinier reste un génie. Ici, aucun repère que vous connaissiez.
On ne peut douter qu'il a du talent. Deux restos et deux fois 3 étoiles Michelin et 20 sur 20 au Gault et Millau. Personne ne l'a fait avant. personne n'a eu 20 sur 20 avant et apres lui. On doute encore ?
Sa cuisine propose dans chaque assiette un bout de la tradition culinaire savoyarde.
Un autre grand axe sera le travail des herbes. Et oui, ici on se lève le matin tot, 5h en général pour aller chercher les precieux végétaux. Oxalis, polipode commun, benoite urbaine, berce, chicorée etc etc... la liste est longue et leur utilisation infinie.

Chut!! dites pas que c est pas lui qui ramasse les herbes.


Rajoutez a tout ceci une maitrise de la cuisine moleculaire et vous voila avec une image de l assiette que vous aurez devant vous.
Quand je dis l'assiette je ne suis pas precis. Je devrai dire les 18 assiettes car ici c'est 18 plats qui vont s'enchainer. Pas de carte, tu t assois et tu manges sans choix. On ne t annonce même pas le menu. tout est surprise. Le vin dans tout ca?... et bien finalement, difficile de choisir un vin lorsque vous ne connaissez pas le menu. mais en même temps, pensez vous trouver un vin qui colle sur l ensemble des plats ? 2 vins ? plus ? Impossible!... donc vous devrez vous laisser guider par le sommelier, qui saura vous trouver un chemin, un choix dans les 35 000 bouteilles de la cave. Le repas avec des verres de vins samble le meilleur choix.
La batisse merite quelques lignes elle aussi. Revetue de bleu a l exterieur, elle a des airs du chateau de cendrillon. Dans le plus pur style savoyard, tout de bois, les jointures des murs sont etancheifié par de la mousse vegetale. Du métal viendra couper les lignes et rappeler que le modernisme est bien present, le luxe.

L'auberge de l'Eridan


La cuisine est dans la salle, vitrée. Comme un cockpit en avancée au milieu de la salle. On dirait un stand de Formule 1. Des écrans LCD sont là pour diffuser des vidéos du chef ou permettre au personnel de la salle d'avoir un visuel sur la situation de la salle, les tables qui marchent etc etc.

Mais non, c est pas le la F1 c est de la restauration !

tant qu'on parle du personnel nous pourrons dire que nous somme tous équipé d'oreillette pour dialoguer entre nous. Ici, pas besoin de se courir apres pour se passer les infos. Tirer une chaise, changer une serviette tombée par terre.. c est magique. Même le dos tourné ou en pleine action à une table, vous avez une situation d'ensemble par l oreille. Enorme!!!!
Le repas dure a peut pres entre 3h30 et 4h30. Mais ca ne semble pas long. le spectable est hypnotique. l interraction avec les serveurs ludique. Oui ludique... chaque plat merite un mode d'emploie.
Chaque plat vous sort de ce que vous connaissez.

Ca vous dit une notice en japonais ?


des exemples? ok.

Loup en croute d'épice. Le loup reecouver de pain d'epice maison sera disposé sur une assiette avec un double fond, sous la grille du double fond, de la carbo glace qui fera la cuisson par le froid. Pas de matiere grasse, conservation des aromes et des valeurs nutritive des ingredients. visuellement, bien sur ca fume. Mais ca fume froid!!! Trempez le pinceau dans l encrier de sauce et equilibrez le plat en dosant la quantité de sauce que vous mettrez pour trouver votre gout juste. Excellente dégustation!
Le matériel aussi peut déranger,en tout cas, il interpellera. Eprouvettes, seringues.
Rien de banal. rien de commun... c est hypnotique je vous dis. la vaisselle est faite par Mme au fond du jardin dans son petit atelier. du sur mesure! liberte totale de créer... de presenter... assiette à double fond... niche... etc etc... ca ne s arrette jamais.
La cave quand a elle est magnifique, vitrée elle est visible meme depuis l ascenseur. sur deux niveaux vous trouverez des facons incroyables... des collection sur 30 ans de chapelle, mouline, landones, turques... n'oublions pas que nous sommes en Rhône Alpes.

Bon ben voila. Maintenant que je vous ai alleché, sachez que le resto est fermé. Monsieur a pris sa retraite. et moi aussi (de chez lui en tout cas).
J ai passé chez lui une saison bien penible mais l'experience reste...